在濕熱的夏天，不少社區(qū)或街道邊的餐館門(mén)口，不時(shí)可見(jiàn)有人用自制的大罐子拉運(yùn)“泔水”，腐臭味道和滴落的廢棄物，讓路人不得不掩鼻而過(guò)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)一天產(chǎn)生餐廚廢棄物約3000萬(wàn)噸，其中70%被用來(lái)喂養(yǎng)“泔水豬”，還有一些廢棄油脂成為非法煉制“地溝油”的原料，剩下的部分被一扔了之，嚴(yán)重影響環(huán)境衛(wèi)生的同時(shí)，也對(duì)人們身體健康造成危害。

早在2010年7月，國(guó)務(wù)院辦公廳便下發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》，要求各地、各部門(mén)開(kāi)展“地溝油”專(zhuān)項(xiàng)整治，加強(qiáng)餐廚廢棄物管理，切實(shí)保障食品安全。然而在實(shí)施過(guò)程中，沒(méi)有建立起完善的收運(yùn)處理體系，餐廚廢棄物和廢棄油脂缺乏安全、有效的處理渠道成為極大阻礙。

為此，國(guó)家發(fā)改委、財(cái)政部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于同意北京市朝陽(yáng)區(qū)等33個(gè)城市（區(qū)）餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)實(shí)施方案并確定為試點(diǎn)城市（區(qū)）的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）。為引導(dǎo)社會(huì)資金投入，《通知》將安排循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金6.3億元對(duì)33個(gè)試點(diǎn)城市（區(qū)）給予支持。

中國(guó)國(guó)際工程咨詢(xún)公司專(zhuān)家李越在接受《中國(guó)投資》雜志記者采訪時(shí)表示，目前我國(guó)城市（區(qū)）餐廚試點(diǎn)主要圍繞厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼、微生物高溫好氧堆肥、飼料化處理3大技術(shù)路線(xiàn)展開(kāi)。而缺乏配套政策和機(jī)制，收集困難以及收集系統(tǒng)不健全是制約餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理行業(yè)發(fā)展的主要問(wèn)題。

概念不清造成處理混亂

我國(guó)面臨的食品廢棄物處理問(wèn)題和國(guó)外有較大不同

食品廢棄物可分3類(lèi)：一類(lèi)是食品加工業(yè)、商店到期產(chǎn)生的廢棄物;一類(lèi)是賓館、飯店、大型食堂產(chǎn)生的餐飲垃圾;還有一類(lèi)是家庭廚余部分。“目前，政府、媒體都存在著用詞混亂，概念不清的問(wèn)題”，教育部可再生能源先進(jìn)技術(shù)與制備重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室生物質(zhì)能工程研究室主任張無(wú)敵指出，“我們總提的‘餐廚垃圾’實(shí)際上多指第二類(lèi)和第三類(lèi)”。

未經(jīng)處理的餐廚垃圾危害很大，如果直接用以飼養(yǎng)畜禽，會(huì)對(duì)畜禽健康形成較大威脅，并可能通過(guò)畜禽體內(nèi)毒素、有害物質(zhì)的積累對(duì)人體健康帶來(lái)危害，從而造成人畜之間的交叉感染，因此這種食物鏈銜接形式隱藏著巨大的病原體轉(zhuǎn)移與擴(kuò)散的威脅。

目前在建的國(guó)內(nèi)最大餐廚處理廠——北京市高安屯餐廚垃圾處理廠廠長(zhǎng)金明明曾向記者表示，家庭廚余多與生活垃圾混合，以瓜皮、菜葉等生料為主，家庭垃圾是垃圾處理的難點(diǎn)，只能走堆肥、厭氧發(fā)酵的路，回收價(jià)值與餐飲垃圾相比不太高，單獨(dú)收集難度大，因而該廠所處理的垃圾并不包括家庭廚余垃圾。

廣州、蘇州等地出臺(tái)的《餐廚垃圾管理辦法》也明確指出：“考慮到便于推行管理措施及可操作性等因素,將管理對(duì)象限定為餐飲垃圾產(chǎn)生單位,居民家庭產(chǎn)生的廚余垃圾暫不納入管理”。

廣義的餐廚垃圾還應(yīng)包括廢棄油脂，但由于廢油的資源回收價(jià)值比餐飲垃圾要高得多，往往有專(zhuān)人到餐飲點(diǎn)收集，單獨(dú)進(jìn)行加工處理，與餐飲垃圾的處理不能混為一談。張無(wú)敵指出：“垃圾油重返餐桌的原因應(yīng)歸咎為廢棄油脂處理不當(dāng)”。

而我國(guó)面臨的食品廢棄物處理問(wèn)題和國(guó)外又有較大不同：國(guó)外有著嚴(yán)格的食品法規(guī)，到期的食品不會(huì)進(jìn)入到商品流通領(lǐng)域;中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化有喜歡聚餐、飯桌談公事、“請(qǐng)客不剩不算夠”等習(xí)慣，因而中國(guó)食品廢棄物與世界其他國(guó)家相比，餐飲業(yè)垃圾產(chǎn)生量特別大，而且多大油、大肉，鹽份高。

“非典”后，很多城市頒布了禁止將餐飲垃圾直接喂豬的相關(guān)法規(guī)，但由于餐飲單位將泔水賣(mài)給養(yǎng)殖戶(hù)可以獲得利潤(rùn);餐飲垃圾的收運(yùn)、處理涉及到政府部門(mén)職能較多，權(quán)責(zé)不清，管理力度不夠，導(dǎo)致大部分餐飲垃圾還是作為牲畜飼料，不經(jīng)處理直接流入非法的養(yǎng)豬場(chǎng)，能夠無(wú)害化處理的不超過(guò)2%。

誰(shuí)運(yùn)輸 誰(shuí)處理

如果按照“誰(shuí)污染誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，由餐館付費(fèi)并交垃圾，實(shí)際中很難操作，經(jīng)常導(dǎo)致餐館老板和收集人員發(fā)生矛盾沖突

根據(jù)很多城市的調(diào)查，餐廚垃圾產(chǎn)生量為平均每天每人0.1千克，迅猛發(fā)展的餐飲業(yè)導(dǎo)致食品廢物產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，估計(jì)每年全國(guó)城鎮(zhèn)餐廚垃圾產(chǎn)生量3000多萬(wàn)噸。

而長(zhǎng)期以來(lái)，各地餐飲服務(wù)企業(yè)向養(yǎng)豬人或油脂加工作坊有價(jià)銷(xiāo)售餐廚廢棄物，形成了一條穩(wěn)固的利益鏈。目前，一些城市嘗試在處理餐廚廢棄物過(guò)程中，反過(guò)來(lái)向餐館收取一定處理費(fèi)用。

“從收集環(huán)節(jié)看，向餐館收排污費(fèi)的方式有待研究”，張無(wú)敵告訴記者，如果按照“誰(shuí)污染誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，由餐館付費(fèi)并交垃圾，實(shí)際中很難操作，經(jīng)常導(dǎo)致餐館老板和收集人員發(fā)生矛盾沖突。

“過(guò)去，‘油耗子’‘泔水販’收垃圾，不僅給老板、大廚打紅包，還幫忙把廚房甚至餐廳打掃得干干凈凈，我們當(dāng)然愿意賣(mài)給他們了”，按照餐館負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，如果反過(guò)來(lái)，餐館不僅交排污費(fèi)，還得歸置垃圾，當(dāng)然積極性不高。

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，由誰(shuí)運(yùn)輸、誰(shuí)處理，也有講究。從北京市之前的情況看，運(yùn)輸環(huán)節(jié)由環(huán)衛(wèi)部門(mén)或非處理企業(yè)負(fù)責(zé)，就有可能出現(xiàn)裝載量不足，或往垃圾里注水增重多收錢(qián)的現(xiàn)象。

“為了多賺錢(qián)，不僅餐館往垃圾里灑水，收運(yùn)單位也灑水。這種‘加重垃圾’，濕漉漉一大堆，你要還是不要？”曾有處理企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，這樣的垃圾要了就虧本，不要又違約，企業(yè)很難處理。

“因此，收集、運(yùn)輸、處置等環(huán)節(jié)統(tǒng)一由處理企業(yè)負(fù)責(zé)，可以保護(hù)處理企業(yè)的利益和積極性，要比把各個(gè)環(huán)節(jié)分割開(kāi)來(lái)好得多”，張無(wú)敵說(shuō)。

國(guó)家發(fā)改委環(huán)資司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐廚廢棄物資源化處理涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，首先要“激勵(lì)”，給予政策扶持，可暫不向排放單位收處理費(fèi)，先由政府給處理企業(yè)一定補(bǔ)貼。其次要“堵漏”，完善管理制度，收、運(yùn)、處單位應(yīng)獲得許可證，并實(shí)行集中收運(yùn)，同時(shí)取締非法收運(yùn)單位及黑作坊；規(guī)定產(chǎn)生餐廚垃圾的單位不得隨意拋棄，必須交給指定的單位。

選擇合理技術(shù)路線(xiàn)是關(guān)鍵

我國(guó)城市餐廚垃圾處理由過(guò)去的簡(jiǎn)單消滅，發(fā)展到現(xiàn)在的資源化利用，選擇合理的技術(shù)路線(xiàn)是其中關(guān)鍵

餐廚垃圾以熟制品為主，就是我們俗稱(chēng)的“泔水”“泔腳”。成分以可降解有機(jī)物為主，主要有主食所含的淀粉(聚六糖)，蔬菜及植物莖所含的纖維素、聚戊糖，肉食所含的蛋白質(zhì)和脂肪，水果所含單糖、果酸及果膠(多糖)等，以NaCl的含量為最高的無(wú)機(jī)鹽，同時(shí)還含有少量的鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素，資源回收利用價(jià)值大。

近年來(lái)，我國(guó)嘗試推行對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)等單位的餐廚廢棄物進(jìn)行資源化處理，將其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥、飼料、生物柴油、化工原料以及用于沼氣發(fā)電等，目前北京、寧波、蘇州、西寧等城市已建成相應(yīng)處理廠。

“據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年我國(guó)飼料用糧占糧食總產(chǎn)量的40%。每年巨大的餐飲垃圾無(wú)害化利用后產(chǎn)生的飼料能夠減少的土地占用率和糧食進(jìn)口數(shù)是不可估量的”。張無(wú)敵認(rèn)為，“我們應(yīng)該趨利避害，不能因?yàn)橛酗L(fēng)險(xiǎn)就只處理不利用，它如果大量轉(zhuǎn)移到生活垃圾里，會(huì)更加劇生活垃圾的處理難度。人體安全是首要考量，處理和利用要兼具，不能因噎廢食，這才符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)、低碳生活的要求”。

李越提出：“我國(guó)城市餐廚垃圾處理由過(guò)去的消滅掉，發(fā)展到現(xiàn)在的資源化利用，逐步得到了社會(huì)的認(rèn)可和政府的重視，選擇合理的技術(shù)路線(xiàn)是餐廚垃圾資源化利用的關(guān)鍵，各地要根據(jù)自身?xiàng)l件選擇技術(shù)路線(xiàn)”。

“直接將餐飲垃圾堆肥賣(mài)錢(qián)，是最不成功的處理方法，資源利用水平低，處理單位容易虧本”，據(jù)張無(wú)敵介紹，餐飲垃圾處理，技術(shù)上是飼料化、能源化?？苫厥沼椭⒒厥諒U料也就是干物質(zhì)用作蛋白質(zhì)飼料，回收廢水用來(lái)生產(chǎn)沼氣或堆肥，采取不同的模式所創(chuàng)造的價(jià)值也不盡相同。

李越為記者簡(jiǎn)單總結(jié)了目前國(guó)內(nèi)餐廚垃圾處理的幾種技術(shù)路線(xiàn)。

首先是厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼。這是將餐廚垃圾能源化的一種技術(shù)，主要是采用餐廚垃圾厭氧消化后，產(chǎn)生沼氣，沼氣發(fā)電，沼渣堆腐后形成肥料。李越告訴記者：“這種技術(shù)工藝相對(duì)復(fù)雜，對(duì)預(yù)處理要求高，投資較高。采用厭氧發(fā)酵技術(shù)，首先要脫油除鹽，優(yōu)化進(jìn)料碳氮比等以保障產(chǎn)沼率。而且厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼工藝的設(shè)計(jì)和建設(shè)要滿(mǎn)足已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；必須進(jìn)行臭氣的收集治理；要設(shè)置沼渣沼液的減量化，無(wú)害化，資源化處理系統(tǒng)；必須對(duì)沼氣進(jìn)行安全的回收和利用”。

其次則是微生物高溫好氧堆肥。將餐廚垃圾的可堆物發(fā)酵，殺滅有害微生物后發(fā)酵至完全腐熟。在李越看來(lái)，這種方法工藝簡(jiǎn)單，對(duì)運(yùn)行操作人員素質(zhì)和運(yùn)行監(jiān)管水平要求較低，但輔料添加量大，產(chǎn)品附加值不高，經(jīng)濟(jì)效益不明顯。

第三種是飼料化處理。李越告訴記者，目前有些地區(qū)以餐廚垃圾做原料，產(chǎn)生飼料添加劑，同時(shí)回收一部分油脂。其中主要包括濕熱處理、干熱法及生物發(fā)酵法3種技術(shù)，具有經(jīng)濟(jì)效益顯著、工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、資源化程度較高等特點(diǎn)。

但飼料化處理技術(shù)對(duì)原料的要求較高，禁止雜物、有毒有害金屬及有機(jī)污染物的混入。且餐廚垃圾飼料化設(shè)施的設(shè)計(jì)和建設(shè)要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制反應(yīng)時(shí)間及溫度，保障消毒滅菌效果；要嚴(yán)格執(zhí)行飼料的相關(guān)衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障餐廚飼料的質(zhì)量，只能作為添加劑，飼料應(yīng)避免進(jìn)入食物鏈；設(shè)置臭味收集及控制單元來(lái)保障職業(yè)健康和周?chē)h(huán)境的協(xié)調(diào)性；餐廚廢水應(yīng)經(jīng)過(guò)有效處理達(dá)標(biāo)排放或回用。

編輯：程海靜